ブリオッシュ作り

ブリオッシュ・オザマンドの成形

 ２月２５日　パン教室

今回は、ブリオッシュ　２種類です。

ブリオッシュ・ア・テット：頭付き
ブリオッシュ・オザマンド：トッピング

材料（約２８個分）

フランスパン専用粉　　 ５００ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　  ６０ｇ
塩（ゲラント）　　　　　　　  １０ｇ
バター（エシレ）　　　　　２５０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ
生イースト　　　　　　　　　２０ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　 １２５ｇ

ブリオッシュ・ア・テットの成形

◆捏ね時間　４０分　（疲れますよ！！）

１．３０分間はバターを入れず
　　に捏ねる。　　　　
２．しっかりした膜がはってきた
　　ら、冷たいバターをまぜ、捏
　　ねる。

３．しっかり薄い膜がはれば出来
　　上がり。

◆発酵　９０分
２８℃くらいの場所で乾燥しない
ように！

◆冷蔵
パンチ後、冷蔵庫で（５℃くらい）で
１５～２０時間

◆４０ｇに分割・ベンチタイム２０分

ブリオッシュ・オザマンド

◆成形　　ホイロ６０分　３２℃
ア・テット
１．手刀で首をつくる。
２．首をつまんで型に入れる。
３．首をつまみながら生地を型の
　　底に押しつける。
４．首を持ち上げ少し回転して
　　また底に押しつける。
　　これを３～４回繰り返す。

オザマンド
１．丸く平たくした生地を型紙に
　　入れる。
２．生地の周囲を指で押し
　　つぶす。

ブリオッシュ・ア・テット

◆焼成　　２２０℃　１２分
ア・テット　：　卵を塗って焼く
オザマンド　：マカロン生地を絞り
粉糖をふる

マカロン生地
卵白　　　　　　　　　　 ５０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　 ５０ｇ
アーモンドパウダー　４０ｇ
薄力粉　　　　　　　　  １０ｇ


生地のきめが細かく、エシレ
バターの風味がたっぷりで、
とても美味・美味で～す。


こちらの教室で習っています。